Gastronomía

Emil Vega: “Nuestro producto nacional no tiene nada que envidiar al extranjero”

  • El nuevo proyecto de Centro Cuesta Nacional tiene un embajador de lujo: el chef Emil Vega descubre a los dominicanos la versatilidad de la carne de Cerdo El Criollo
Santo Domingo
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Emil Vega está feliz. Este nuevo proyecto, de la mano de CCN, no solo le ha permitido conocer de cerca las producciones de porcicultores dominicanos desde su origen, y confirmar que este producto nacional no tiene nada que envidiar al extranjero, sino jugar, inventar y crear recetas con la carne de Cerdo El Criollo al descubrir su versatilidad en la cocina, su frescura y su riqueza alimenticia. Fiel a una cocina simple, fresca pero explosiva, nadie ha gozado más que Emil al realzar con su savoir faire la calidad de este producto que, como él mismo afirma, “sorprenderá con sus ilimitadas posibilidades. Él mismo nos lo cuenta.

¿Qué te hizo decir sí a este nombramiento como embajador de Cerdo El Criollo? (qué te enamoró del proyecto).
Soy amante de nuestra gente, de nuestros productos, de nuestro sabor. Al enterarme de que CCN apoya a los productores locales para juntos desarrollar productos de la mejor calidad, productos frescos y 100% dominicanos, sentí mucho orgullo. Mi cara rápidamente se iluminó con una sonrisa, y fue un “sí” automático: ‘cuenten conmigo’. Para mí es una honra poder difundir con sumo orgullo que nuestro producto nacional no tiene nada que envidiarle al extranjero.

Visitaste personalmente las granjas de los porcicultores dominicanos que apoyan este proyecto, ¿qué es lo que más llamó tu atención?
Me encantó la pasión que sentí al conversar con cada uno de los productores que visité. Están enamorados de lo que hacen, se les nota en la dedicación y pasión con la que asumen su trabajo diariamente. Quedé cautivado con los protocolos de higiene con los que se manejan, las normas y estandarización en todos sus procesos... tienen el más alto nivel.

La marca hace mucho hincapié en que esta es una carne fresca (nunca congelada), ¿qué importancia tiene este detalle para el consumidor?
Te invito a que le pases el cuchillo a, por ejemplo, un filete de cerdo El Criollo. Este nunca ha sido congelado, y verás la diferencia en cómo se desliza el cuchillo... Luego te invito a que lo selles en una sartén caliente, sin mucho lujo (un chin de sal, pimienta, ajo, y tal vez un chorrito de aceite de oliva) y luego pruebes un bocado. Créeme, sentirás la diferencia en la calidad, en textura, en sabor y, claro, descubrirás la satisfacción que siento yo al saber que es un producto 100% dominicano.

Emil Vega: “Nuestro producto nacional no tiene nada que envidiar al extranjero”
La carne de cerdo El Criollo nunca ha sido congelada. ( )

El Criollo ha sido certificado desde su origen, ¿puedes explicarnos cómo lo hacen?
El Criollo es certificado desde el origen porque, en sociedad con los porcicultores, controlamos todos los procesos y nos aseguramos con cumplir todos los estándares y normas desde el nacimiento del animal hasta que el producto es colocado en las góndolas de las tiendas. Trabajamos con porcicultores en el primer núcleo de producción genética de cerdos del país, Biogenetik, en donde realizan inseminación artificial con ejemplares de cerdo provenientes de Estados Unidos, Canadá y Francia, asegurando el mejoramiento permanente de la especie en República Dominicana y una mejor calidad en carne con mayor porcentaje de músculo y menor porcentaje de grasa. Luego, surge la crianza del animal en las respectivas fincas de los productores, donde se mantienen los más altos controles de higiene, estándares de alimentación y salud del animal. Finalmente, CCN recibe los cerdos en su planta de procesamiento de carnes Agro CCN garantizando el cumplimiento de altos estándares en control de calidad en la parte final del proceso: transporte, procesamiento, etiquetado y conservación.

Es importante recalcar que los cortes provienen de cerdos frescos 100% dominicanos, ¿cómo han mejorado la raza criolla junto a los porcicultores dominicanos?
El Criollo es una carne 100% dominicana pues el animal desde que nace hasta que se produce todo se hace en tierra dominicana. Sin embargo, la raza es una raza Choice proveniente de razas europeas y es genéticamente mejorada por nuestros porcicultores en alianza con la primera finca genética porcina del país, Biogenetik.

Los 70 cortes con que cuenta el Cerdo El Criollo se dividen en cuatro: Cortes del día a día, exclusivos, marinados y de disponibilidad limitada. ¿Qué características tiene cada grupo y cuál es la forma de cocinarlos para sacar su mejor sabor y textura en casa?
Exclusivos:
son los cortes que solo se venden en Centro Cuesta Nacional. De Disponibilidad Limitada: Son los cortes en el cual la disponibilidad es limitada debido al rendimiento del corte por animal. Cortes Marinados: son los cortes que vendemos listos para cocinar. Y del día a día: son los cortes que recomendamos para el uso diario en sus casas. Dependiendo del corte vendrían las recomendaciones de cómo disfrutarlo. Gran parte de lo interesante y divertido de la carne de cerdo es que se presta para todo tipo de preparaciones. Por ejemplo, la bondiola de cerdo es ideal para estofarla (cocida lentamente), pero también resulta perfecta a la barbacoa. Las posibilidades son infinitas.

¿Hay alguno de esos cortes que sea tu favorito? ¿Por qué?
Más que tener un corte o método de cocción favorito, me fascina redescubrir cada corte y jugar con diferentes formas de cómo prepararlo. Por ejemplo, una chuleta cortada de diferentes grosores, es la misma chuleta, pero aporta sensaciones variadas al paladar cada vez que la prepares. Un día a la parrilla, otro día frita, o en guiso, sellada al sartén y terminada al horno... por lo general elijo los cortes que vienen con grasita intramuscular (marmoleo), que garantiza un sabor superior.

Has creado varias recetas para sacar partido de estos cortes, ¿crees que los secretos de la carne de cerdo estaban ocultos para los comensales dominicanos?
La carne de cerdo es sumamente versátil. Las cualidades de su carne se prestan para que sus cortes no sólo tengan una forma para poder disfrutarlos, como mencioné arriba. Por ejemplo, todos conocemos y amamos el delicioso chicharrón, que se prepara con la panza del cerdo. Pero tal vez pensamos que este corte funciona únicamente en forma de chicharrón tradicional, o sea, frito. Resulta que las características de ese corte (excelente balance entre piel gruesa, grasa y carne) es perfecta para cocinarla al horno, o estofarla a fuego lento con salsa... por ejemplo. Igual pasa con las costillas, con las chuletas, y un gran número de cortes, los cuales tradicionalmente preparamos a la parrilla, tienen enormes posibilidades: son perfectos para guisar o estofar, a la plancha o sartén... en fin, no hay límites.

La carne de cerdo está en el ADN culinario dominicano, presente en muchos de los platos de nuestra gastronomía, pero ¿hay alguna recomendación sobre qué es lo que no se debe hacer a la hora de cocinarla?
Si hay algo que he aprendido es que al escuchar el “no se debe”, debo preguntarme rápidamente “¿por qué no?”. Creo que todo lo contrario, hay que intentar, probar, salirse del molde y buscar alternativas para disfrutar los mismos cortes, o probar otros que anteriormente no te llamaban la atención. ¡Atrévete a probarlos todos! En ocasiones puede que el resultado no sea tu favorito, ¡pero también puede que te sorprendas!

Cuál es tu receta favorita y por qué...
No creo que tenga una sola receta que considere favorita, mi predilección de platos va cambiando, mi archivo de sabores va creciendo día a día, el paladar se mantiene en constante entrenamiento y aprendizaje. Me gustan los sabores fuertes, me encantan las salsas pero también los frotes secos, las brasas y sus toques ahumados característicos, pero también las texturas obtenidas al cocinar el cerdo al horno. La simpleza y los resultados de la plancha o el sartén, el sabor logrado al freírlo en abundante aceite caliente... realmente, ¡lo que me gusta es comer rico!

Existen muchos mitos sobre el consumo de la carne de cerdo, ¿cuáles derribarías como conocedor de este tipo de carne?
Recuerdo que hace muchos años la industria porcina sufrió de la triquinosis, lo cual provocó que la población consumiera cerdo solamente si estaba bien cocido. Gracias al cuidado de nuestros productores y a la estandarización de procesos, esto se ha superado, pero lamentablemente he visto que todavía seguimos sobrecocinando el cerdo, y esto no es necesario. Por otro lado, hay personas que equivocadamente piensan que la carne de cerdo es poco saludable. Esto no es cierto, muchos de sus cortes son súper magros, y ofrece una proteína de altos valores biológicos y nutricionales, fundamental para mantener la salud y una alimentación balanceada, además de sabrosos. Todo está en las cantidades y los métodos de cocción.

¿Tiene la carne de cerdo cabida en una dieta saludable y equilibrada?
Siguiendo lo que mencioné arriba, mucha gente desestima las dietas saludables pues a sus mentes les llegan adjetivos como “desabrido” o “insípido”; e, históricamente, las dietas por lo general permanecían bajo estos calificativos. Pero hemos ido cambiando, y muchos estilos de nutrición saludable han incorporado otras proteínas al repertorio, al darse cuenta de que son muy valiosas, nutricionalmente hablando. Por ejemplo, el contenido graso, calórico y protéico de un filete de cerdo es similar a, digamos, una pechuga de pollo sin piel. Pero el sabor del cerdo es totalmente superior. No soy nutricionista, pero creo fielmente en el balance. ¡Claro que puedes incluir cerdo en una dieta equilibrada y alimentarte saludablemente, y además es mucho más sabroso!

La cocina dominicana se ha reinventado utilizando muchos de sus productos locales con un twist moderno y de fusión, ¿cómo elevarías aún más la gastronomía criolla?
Hace un tiempo fui panelista en un congreso de mercadeo hotelero para el desarrollo de nuestro turismo, y mientras escribía lo que sería mi discurso me di cuenta de que realmente lo tenemos todo, como dice el eslogan, incluso mucho más que otros países que no gozan de nuestra envidiable geografía y clima. Tenemos los ingredientes de óptima calidad, muchos de ellos únicos. Contamos con excelentes cocineros y representantes culinarios; siempre hemos tenido la actitud (somos un pueblo alegre) y además tenemos un sazón memorable (el turista lo dice). Sólo nos falta creer en nosotros mismos. Tenemos que sentirnos orgullosos de #lodeaquí. Nos toca trabajar y valorar nuestros ingredientes, y al hacerlo nos llegará lo que falta, una salpicadita de creatividad (culinaria), pues como pueblo caribeño en vías de desarrollo tenemos creatividad de sobra para hacerle frente a los retos del diario vivir.

Explica cómo es tu cocina en un tweet...
Simple, fresca, explosiva, con pocos ingredientes, tratando de enfocar los esfuerzos en realzar la calidad del producto y en lograr el resultado que todos esperaríamos: sabrosura.

Con qué plato acabarías esta entrevista.
Tengo días pensando en el pechito Cerdo El Criollo... ya lo ando saboreando, y pronto me inventaré algo con este corte coqueto.

Emil Vega: “Nuestro producto nacional no tiene nada que envidiar al extranjero”
Para el chef Emil Vega el sabor del cerdo es totalmente superior. ( )
Emil Vega de cerca
  • El primer recuerdo de comida que llega a tu mente... La primera vez que probé ostras frescas en Cabarete cuando era niño. Amor instantáneo.
  • ¿De qué cocina tienes mayor influencia? Tengo una gran debilidad por la comida asiática, me identifico mucho con sus cocciones rápidas e inclusión de los vegetales. La frescura de Vietnam y Tailandia, la simplicidad del Japón, el umami de Corea, Tailandia e Indonesia, nunca dejan de impresionarme. Pero, en realidad, tengo varios otros favoritos, países llenos de recursos y cocineros maravillosos: los sabores exclusivos de México y Perú, la vanguardia y calidad española, los sabores potentes de La India, Turquía, Marruecos..., los métodos de los Nórdicos como Suecia, Dinamarca, Noruega... todos estos y otros forman parte de mi lista de favoritos.
  • Tu método de preparación favorito. ¡Me gustan todos! Parrilla, plancha o sartén, horno, fritura, vapor, etc... o una mezcla de estos. ¡Siempre obtendrás resultados diferentes y sorprendentes!
  • Un ingrediente que has descubierto y no dejas de usar. Tengo una fascinación por la salsa de pescado. Es el garum moderno... umami por todos lados.
  • Tu utensilio favorito. El cuchillo, sin duda, bien afilado.
  • ¿Por qué plato te gustaría ser recordado? ¡Por el que te llenó de placer y bienestar al probarlo!
  • Si tuvieras que formar el mejor equipo de cocina, ¿quién estaría en esa cocina "5 estrellas"? Estaría llena de cocineros informales mezclados con sibaritas de la buena mesa. Gente que disfruta comer y cocinar, y que con miradas cómplices y pícaras sonrisas, además de los ocasionales “mmm”, “uuf” y otros mini comentarios, irían trazando la pauta.

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